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ベーコンに挑戦 3rd Strike

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湿塩法 + 2週間熟成でベーコンを作った。

作ったソミュール液

  • 水1リットル
  • 粗塩 150g
  • 三温糖 70g
  • オレガノ スプーン1
  • ブラックペッパー スプーン1
  • シナモン 微量
  • パセリ スプーン1
  • 乾燥スライスニンニク 10枚ほど
  • ローリエ 2枚

水を沸騰させ、上記を入れて10分煮込んで冷ました。

漬け込み

フォークでざくざくさし、ジップロックのLに全部入れた。2週間寝かす。具体的には5/25開始。

脂身側にフォークでぐさぐさして2週間寝かす！肩ロースこの時点で柔らかさが違ってたぞ。

ふぁらお加藤さん(@pharaohkj)が投稿した写真 -

途中経過

  • 液体の体積が減ってる気がする。
  • 肉の色が赤→桃色→黒

肉の色の変化については、このサイトで学べる。

塩抜き

ちょうど2週間の6/8(水)塩抜き開始。

狙いとしては、いきなり流水で抜くと、浸透圧がでかすぎて肉に打撃を与えてしまい、冷凍焼けみたいな色になっちまうんでは？と考え、鍋にためてみた・・・が結局白くなるので流水に切り替えた。結果として1時間鍋で水抜き→11時間流水で塩抜きしたが、後述するが、これでもまだしょっぱい感じ。

バラ肉が、鼻を近づけてクンクンすると、少し酸っぱいニオイがして心配だった。

乾燥

6/9(木)乾燥開始。とりあえず、「ペットシート」が脱水に使えるときいて、「こまめだワン ライト」をアルビスで買ってきて使ってみたが、ライトはよくなかったようだ。効果が薄い。そして青の色も脂にうっすらついてしまった。(そりゃそーだ。そういう用途に使うものではない。)

次買うときは、「ユニ・チャームさんのデオシート無香料」にトライしてみよう。

そういうわけで、シートにくるんで6/9(木)、6/10(金)の2日冷蔵庫乾燥。途中3度ほど交換した。最後の6/10(金)の夜は、シートなしで冷蔵庫内乾燥。

熱乾

網の上に平置きし、火の入りにくそうな脂のない肉のほうに温度計をさして、2時間乾燥。室温が高く、スモーカーに直射日光があたってることもあって、ほっといても熱そうだった。しかし40℃というのは腐敗する温度だときいていたので、びびって最後は80℃まであげて乾燥してみることに。

時間 スモーカー内温度 肉内部温度 注釈
開始 70℃ 20℃
15分 75℃ 26℃ 2段窓をあけて温度調整
30分 60℃ 32℃ 上段蓋しめ
45分 70℃ 35℃
60分 65℃ 37℃ 下段蓋しめ
75分 60℃ 39℃
90分 75℃ 41℃
105分 80℃ 43℃ 肉から脂がでてる
120分 80℃ 43℃

燻煙

さくらのウッドを使って、3時間、75℃〜85℃をキープした。結果として3時間後には肉温度59℃がずっと続いていたようだ。

肉の調理温度については 絶対に失敗しない肉料理のコツ！「火入れの科学」-［知識編］ : Cooking Maniac が詳しい。まぁつまり、60℃になると肉が固まっていく。

完成

上記の理屈どおり、火がじっくり入った感じのベーコンが完成した。うん。うまそう！だけど、手作り感がない！もっと生っぽいの食べたい！

6/12(日)の今朝、1晩置いたものを焼いて食べてみたが美味しいけどしょっぱい。乾塩法にトライしてみるかなーと感じている。

食品衛生(肉)に詳しい人と話をお伺いしたいのは、肉の内部は殺菌する必要があるのか？ということで、「もしも2週間塩漬けにし、水分も抜けていれば表面を殺菌すればよい」のだったら、肉の表面温度を測定し、そこが63℃で30分 + 燻煙できていればいいはずなので、もっと生っぽくて、手作り感あふれるベーコンを作ることができると思うんだがー。

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