結局温度管理が全てである。よってまとめた。コンビニプリントして燻製グッズ入れにでも入れておこうかな。
方法
| 摂氏 |
方法 |
時間 |
できるもの |
| 80〜 |
熱燻 |
数分〜1時間 |
バーベキュー料理、その場で食べる(保存食ではない) |
| 50〜80 |
温燻 |
数時間 |
ベーコン、ソーセージ |
| 〜30 |
冷燻 |
数分〜数ヶ月 |
生ハム、スモークサーモン |
摂氏・華氏
| 摂氏 |
華氏 |
| 0 |
32 |
| 25 |
77 |
| 50 |
122 |
| 75 |
167 |
| 100 |
212 |
| 125 |
257 |
| 150 |
302 |
| 175 |
347 |
| 200 |
392 |
| 225 |
437 |
| 250 |
482 |
殺菌・タンパク質の変性
食品安全委員会の資料を読むとだいぶざっくり言って「かたまり肉の場合、表面にしか細菌はいない」。
| 摂氏 |
殺菌など |
タンパク質の変性・肉の状態 |
| 0〜8 |
増殖しない |
|
| 〜15 |
徐々に増殖 |
|
| 〜30 |
かなりの速度で増殖 |
|
| 〜38 |
激しく増速 |
|
| 〜40 |
かなりの速度で増速 |
|
| 50 |
|
ミオシンが変性を開始する(生肉でなくなり歯切れがよくなる) |
| 56 |
|
コラーゲンが変性を開始(ゼラチン系) |
| 〜60 |
徐々に増殖 |
肉の色が変色する |
| 63 |
食品衛生法・加熱食肉製品加工基準上の殺菌温度(30分以上) |
|
| 65 |
|
コラーゲンが収縮を始め固くなる |
| 66 |
|
アクチンが変性を開始(肉汁がでる) |
| 67 |
国立感染学の妊婦さんが安全に食べられる調理温度 |
|
| 75 |
食品安全委員会の細菌性食中毒予防加熱温度 (1分以上) |
コラーゲンのゼラチン化が再開(やらかくなる) |
| 85 |
食品安全委員会のノロウイルス性食中毒予防加熱温度(1分以上) |
|
| 155 |
|
メイラード反応(焼き目、茶褐色になり香りがでる) |
参考