友人が、チャーシューをごちそうしてくれてとても美味しかったので、「俺も作れたら楽しいんじゃないか?」と一念発起して作ったみた。
下準備
もも肉・バラ肉・肩ロースをタコ糸でしばる(見よう見まね)。ASKをまぶし、冷蔵庫で半日寝かす。
燻製
サクラ・ピートで、燻製鍋を使って20分燻製。
煮込み
でかめ・深めのフライパンに肉を入れ、表面を焼く。焦げ目がついたら煮豚のタレを入れる。
肉が全然ひたらないので、水・醤油・みりん・きび砂糖・チューブしょうが・チューブにんにくを目分量で入れる。タレをぺろぺろして味濃いな〜甘いな〜ってぐらいでいいはず…。これで、沸騰して煮汁を飛ばしながら、深夜から早朝まで5時間ぐらい煮込んだ。
完成
どの肉もあったかい間は持ち上げようとするとぼろっと崩れるほど柔らかくなった!
もも長時間高温で
肉煮込んだから水分が抜けちゃって、ツナみたいな食感になっちゃった。レンチンしたりしてあっためると、ちょっと燻製の香りがするね。まーこの調理法は向いてなかった。
バラ肉
うまい。やはり脂最高。
肩ロース
うーん。ダントツうまい。冷えてても美味しい。あっためても美味しい。肉の間の脂が最高だ。
反省
煮込んだせいか燻製の香りが飛んでしまって、あれだけピートきかせたのになー。温めるとわずかにするかな? そして全体的に肉の柔らかさを狙って煮込んだが、カレーやスープじゃないので赤身の部分が水分抜けちゃってる感じ。
肉を煮る／煮込みによる肉のコラーゲンの変化 - 公益財団法人日本食肉消費総合センター
を見て再検討する。土鍋を使って煮込むことにしよう。沸騰したら、銀マットに包むパターンでいき煮汁を飛ばさないで煮込むスタイルがいいのかもしれない。あと汁が少ないように、煮玉子か手羽先かも放り込んだほうがいいかも。