まだ2月だがホワイトデイのお返しにベーコンを作った。今回は乾塩で2週間にチャレンジ。
塩漬け
2/7開始。もうちょっと塩多いほうが安心できるかも。
- 肉の3％塩
- その半分のきび砂糖
- さらにその半分のブラックペッパ
- 他パセリとオレガノは適量
塩抜き
2週間寝かせても割と肉がキレイだった。ちょっとスッパイ匂いする気もしないが大丈夫なレベル。2袋作ったのだが塩加減にムラがでてしまい、肉からバリバリ水分がでているところもあった。もしかしたらもうちょっと塩分多いほうがいいのかもしれない。
流水で5時間。ため水で4時間。室温が10℃ないのでため水放置時に冷蔵庫使わなくてよかったので楽でいい。
乾燥
これも室温が低いから部屋干しできて楽だ。脱水シートにくるんで冷蔵庫ではなく、キッチンペーパーを引いて干網にいれ、乾燥した。
乾燥しすぎてキッチンペーパーが肉に張り付いてしまったのは反省。
流水で5時間、溜め水で4時間ほど塩抜きしたので乾燥開始。除湿機の風を当てまくる。 pic.twitter.com/3cM7DmgQkT
— ふぁらお加藤 (@PharaohKJ) 2017年2月23日
熱乾
外気温は1桁前半だったせいもあり、肉は腐敗しなくていろいろと楽だが火をおこすのが大変だった！
炭火は起こるんだがスモーカーの内部温度が全然あがらない。あとあがったとしても、上の通風口で測定した温度とスモーカー内部外周付近の温度差がめちゃくちゃでかそう。
なんとか50℃〜60℃にできたので、これで1時間。
燻製
今回はサクラを用いた。60℃から65℃をキープしたかったんだが、これまた温度を10度だけあげるということがなかなかできない！
しょうがないのでバンバン炭を足したら温度が上がりすぎて、上がりすぎた結果肉からでた油が炭やチップにたれてしまって（低い温度なら油はでない）炎上、90℃とか100℃になってしまった。
炭を減らしたり開口したりすると次はあっという間に50℃以下になっちゃう。
何度も書くが、冬は肉の扱いは楽だが炭火での温度調整は難しいね。結局のところ電熱線のほうが安いかもしんないなあ。炭もタダじゃないしね。
3時間後、完成。香ばしくなってチャーシュー感あるが十分おいしくできた。油受けを使わないとどんなメにあうか体験できてよかったな。いつもちゃんと置いてたんだけど慢心だな。