先日の反省を活かして、温度計を買った！特に生じゃ食べられない肉を処理するのには必要なはずだ。そういうわけで今回はスモークチキンにも挑戦する。適当にスパイスも買ってみる。
| 製品名 | 値段 | 消耗品 | 備考 |
|---|---|---|---|
| スモーカー用温度計 | ￥526 | - | BUNDOK(バンドック) スモーク スモーカー用温度計 BD-438 |
| チーズ | ￥450 | ◯ | 雪印ファミリア |
| たまご | ￥180 | ◯ | 10個(2個は味見で食べる) |
| 鶏胸肉 | ￥360 | ◯ | 500g |
| 塩 | ￥138 | ◯ | 瀬戸内のあら塩 1kg |
| 三温糖 | ￥195 | ◯ | |
| ナツメグ | ￥78 | ◯ | ハチ 15g |
| シナモン | ￥78 | ◯ | ハチ 15g |
| オレガノ | ￥78 | ◯ | ハチ 15g |
| ガーリック | ￥78 | ◯ | ハチ 15g |
さて、温度計は買ったが、何℃がいいのだろうか？そもそも煮込み料理ではないし、熱は加える一方である。鶏ハム作りのようなことをやらねばならぬのか。
とりあえず、理屈を学ぶのにとても良いページがあった。
うーん。まぁ普通に考えて油はかわかないよな。そして70度という温度を覚えた。 > 絶対に失敗しない肉料理のコツ！「火入れの科学」-［知識編］ - Cooking Maniac https://t.co/eOjHLOuejE
— ふぁらお加藤 (@PharaohKJ) 2016年4月23日
とにかく、70℃。今回は狙いとしてを目指す。
- 70℃をキープする
- チップを「濡らして」ホイルに包み、長時間煙を出すようにする
1日目 - 仕込み
たまごは、冷蔵庫から出して、穴をあけて8分茹でる。こうすることで、中は半熟、外はガチガチに固まってるというのが使い勝手がよいので、これを狙う。
スモークチキンは漬け込み1晩で行う。まずソミュール液を使る。
水1リットル、砂糖70g、塩150g、ナツメグ、シナモンティースプーン1杯ずつ、胡椒適当 pic.twitter.com/aDILDrWOSV
— ふぁらお加藤 (@PharaohKJ) 2016年4月22日
さてこれを煮込んだわけだが、すげー部屋がニッキ(シナモン)臭くなる！ニッキ多すぎたのか。まぁ昔、調理実習で手作りソーセージ作った時もこういう気分になったような。煮込み終わったら扇風機の前において冷ます。
冷めたら鶏胸肉にフォークで穴をあけまくり、フリーザーバッグに入れてソミュール液1リットルにざぶりとつける。
たまごは先日の通り。つけ汁は余ったものをそのまま使った。
2日目 - 乾燥
22時間ぐらいでソミュール液から出し、表面を洗い、塩抜きを開始。流水で1時間ほどやってみる・・・つもりが、寝ちゃって、3時間以上流水にさらしてしまった。少し切ってレンチンして食べてみる。味が薄いぐらいがいいらしい。まぁ薄い・・・気がする。扇風機でざる + 上にホコリが降りないように軽くキッチンペーパーを上において、6時間ほど乾かす。
たまごもいつものように乾燥を開始。
3日目 - 燻
今回は前回の反省を活かし、70℃をキープするために、炭起こしを脇に置き、温度が低くなったら入れる。スモークチップは、1時間ほど水につけ、アルミホイルでくるみ、フォークでいくつか穴をあけて放り込むスタイルで行った。
順調に煙を上げ続けながら、2時間ほど燻した。途中、脇においた炭起こしを直火でやっていたのだが、その底面のコンクリが爆発するという事件が発生した。
炭が飛び散り、服に穴は開くわ、爆発音で耳はキーンとするわ、炭起こしの底面が吹き飛ぶわですごかった。やはり直火をしてはいけない！下が土だろうがコンクリだろうが、だ！
結果 燻製たまご
まぁ成功。
ついでにやった スモークナッツ
失敗。普通のアーモンドだけど・・・。
結果 スモークチーズ
失敗。ちゃんと温度管理できてた証拠にチーズがかまぼこ型になったのは成功だが、灰がついただけで、スモークの味がしない。
結果 スモークチキン
失敗。スモークチーズと同じ。しかし火加減は充分成功の部類。もうちょっと熱入ってもよかったかも。そもそもスモーカー内温度と食材内部温度は一致してるわけじゃないよな。
反省
順調に見えた煙は、木炭の煙であった。冷まして食べてみたら全然まったくスモークの味がしない。熱いれただけ。それでもたまごは充分美味しいなあ。たしかに、今回は表面に灰が大量についちゃってる。
「チップから煙を出し、出始めたら後は熱源を近くに置いてキープすればよい」つまり、次は土鍋のなかにスモークチップを濡らして大量に置き、蓋をしておけばよいのではないか？それで吹き出し口から煙を出させればいいんじゃないかなあ。あ、蓋するとチップの追加が難しいか。どうやら Smoker box あたりがそういう製品のようだ。
Amazon.com: Cuisinart CSB-156 Wood Chip Smoker Box: Patio, Lawn & Garden
焚き火台を買わねばならぬ。そして木炭の煙とスモークチップの区別がつくようにならねば。というか木炭は今回で使いきったので、思い切って他の炭を使ってみるべきではないか。
そして、食材をミックスしてはいけない気がする。なぜなら、火加減は全部違うから。少なくともチーズとチキンは違うだろうなあ。