突然だが、リブ焼きマスターになりたくなった！
ここでいうリブというのはコストコとかで売られているポークバックリブだ。背中側のリブね。
それもこれも、「燻たま」にしても「ベーコン」「スモークチキン」などにしても、ほとんどの料理は「燻煙をかけてから数日寝かせてから食べるとおいしい」料理である。
みんなでBBQにいって、もくもくと数時間も調理した上に「今日は食べられないんです」なんてのは、興ざめの極み。
そういうわけで、「絶対に自宅では料理できないサイズの肉」を「ガツンと調理してみんなで食べる」料理はないかなぁ？と思ったところこれにいきついたのである。
最初みたところ、30分蒸す → 美味しそうになるまで焼く という調理法を見つけた。確かにこれなら1時間ほどで食べられそうだ。
水が沸騰しない！？
私のスモーカーはボウルが2つついており、最下段のボウルは炭置き、中段のボウルに水を張って、上段の食材を蒸すことができる・・・らしい。
そういうわけで、中段のボウルに2リットルの水を張り、下段に結構な量のオガ炭を入れるが、全然水が沸騰しない！！蒸し料理にならぬ。そこでいろいろやったり調べたりして得た知見は以下。というか、この手法はあきらめ。
- 炭火は遠赤効果が強いのであって、温度はガスに比べると低い。
- 炭火の温度は炭の種類によって違う
- 安い木炭をうちわで煽った炎が一番温度が高い
- っていうか蒸すと時短になるの？よくわからん。
参考ページ
- 囲炉裏・火鉢・七輪のうんちく － 炭火道:木炭の燃焼温度
- 様々な火の温度 http://katakago.sakura.ne.jp/chem/fire/ondo2.html
- 【基礎知識編 9】蒸成・・・蒸すってどんなこと？ | 技術・サービス情報 | 株式会社マスダック
一発目
結局、蒸すことができなかったため、水を張ったボウルの上で〜100度を保って1時間火を入れ、その後グリルで焼いてみた。
充分美味しかったが、骨から肉がすっと取れない！これが俺には許せなかったのだ！
二発目にむけて
反省点としては以下
- 下味をつけるべきじゃないか
- 焼きムラができる。グリルのサイズの問題か
- やらかさが足りない
下味については、バーベキューラブを使うといいらしい。以下今回作ったレシピ。赤パプリカパウダーは油とあうらしく、見た目もド派手になるが、辛いわけではないので豪快に。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 海塩 | 1/4カップ |
| 三温糖 | 1/4カップ |
| 赤パプリカパウダー | 1瓶 |
| ドライオニオンパウダー | 大さじ1 |
| ブラックペッパー | 大さじ3 |
| 粉末ガーリック | 大さじ1 |
| オレガノ | 大さじ1 |
| カレー粉 | 少々 |
| チリパウダー | 少々 |
焼きムラができる & やらかさが足りない件については、まず、youtube動画をみてても、「テキサスチート」と呼ばれるテクニックがあるらしく、これを使えば回避できそうだ。
テキサスチートというのは肉をアルミホイルで完全に包んでしまうテクニックだ。これによって肉全体に熱を回せる。そしてその温度は110度程度を1時間保つ。
バックボーンリブ、骨付き肉はどちらかといえば硬い部分であり、コラーゲン、ゼラチンな部分なので、牛すじの煮込みのように、「長時間」「高い温度」をキープすることで肉がほぐれるのだ。このあたりは、デカイ塊肉にできるだけ火を入れない焼き方の真逆である。 → 肉を煮る／煮込みによる肉のコラーゲンの変化 - 公益財団法人日本食肉消費総合センター
よし、これで準備は整った。
二発目 & 三発目
よし焼くぞ。食うぞ。
- 炭火おこし開始
- まず、バックボーンリブを開封したら流水で表面をあらい、マスタードを全面に塗り、準備したラブをまべんなく塗る。
- 寝かせつつ、スモーカーを120℃まであげておく。オニグルミのスモークウッドに着火する。(火がついたら炭から離しておかないと燃え上がるので注意)
- 骨周りを加熱できるようにバックボーンリブを「骨側を火に向けて」おく。2時間燻しながら焼く。燻煙はこの2時間ついてれば充分香りは付く。
- アルミホイルを用意。肉の全面に「三温糖」&「ハチミツ」もしくは「テリヤキのタレ」や「BBQソース」をぬる。そしてアルミホイルで完全に包み、次はタレ・肉汁が肉にひたるように「肉側を火に向けて」1時間おく。
- アルミホイルから肉を取り出して、BBQソースを塗りながら表面が乾くまで焼く。
- 火からおろし、骨が手で持てるほどには休ませる。
- 骨にそって切り、追いソースをしながら食べる！うまい！
反省点
2-1-1メソッドというので、最後の1は焼いてみたのだが、これはもしかしたら、1時間アルミホイル内でそのまま寝かせる、にしたほうがいいかもしれない。骨からぽろりととれるのは達成できたが、どうしても肉のパサパサ感がでてしまう。それを汁をたもったままアルミホイルで寝かせることでカバーできそうだ。
ああ、またどんどん焼きたいなー。コストコ会員な方。肉用意していただければがんばってスケジュールあけて焼きに行きますので呼んで下さい。焼けるのに4時間かかるけどね。